Prve klobase in salame že visijo
Jutranja slana je dober znak, da prihaja najlepši letni čas - čas kolin. Po Vipavski dolini so včasih sicer pogledovali na Kras, če je že zapadel prvi sneg, danes pa je dovolj, da so jutra mrzla in suha. In da luna ni v mlaju. Potem pa hladilnice pomagajo veščim mesarjem, da iz gore mesa in slanine ustvarijo slastne klobase, salame, zašinke, pršut...
ČRNIČE> Na domačiji Jordana Cigoja je zjutraj tiho. Traktorji ne brnijo, moških ni na spregled. “Gori jih boš našel, v naši mesariji,” pove Jordanova soproga Silva. In res sta tam, v belih haljah, Miha ob mesoreznici, Jordan ob polnilcu klobas. “Sedaj delamo kožarice, popoldne bomo salame,” pravi gospodar Jordan, ki bdi nad vsemi postopki predelave.
“Odprt moraš biti tudi za novosti, še zlasti, če so pametne,” pravita tako Jordan kot Miha Cigoj. Običajnemu tulcu, ki ga nastavijo na mesoreznico in uporabljajo na večinah kmetij za pripravo klobas in salam, sta se odpovedala pred dvema letoma. “Ker sem opazil, da lahko pusti v sredini nekaj zraka, kar škodi predvsem salamam,” pojasni starejši Cigoj. Sedaj uporabljata napravo, ki zmes homogeno potisne v črevo. Mlajši pa se pohvali z vpeljavo tehnike pranja zmlete slanine za salame, ki prepreči sluzenje in omogoča hitrejše in boljše zorenje mesnine.
Razrez je nekoliko drugačen kot nekoč
Že njegov oče Branko je veljal za odličnega mesarja, sedaj znanje srka sin Miha. “Danes je razrez nekoliko drugačen kot nekoč: živali obesimo, odpremo po trebuhu in takoj razrežemo na polovici, včasih pa so jih obrnili s trebuhom na ploh, odstranili glavo in vrat, nato pa naredili globok rez po hrbtu, kožo skupaj s podkožnim salom odprli kot platnice knjige in začeli razrez,” se spominja Cigoj. Iz teh časov ostaja spomin na zašivnik, to je cel vrat, ki se je sušil v kosu. Tega Jordan že petnajst let ni delal, kot tudi ne izreže več zajca, kakor so rekli kosu mesa, ki je zajel ves mehki del reber. Ostali rezi in predelave pa ostajajo slej ko prej že stoletja enaki.
Pri Jordanu, ki slovi tudi kot eden večjih rejcev prašičev, koline seveda kar trajajo in trajajo. Na njegovi turistični kmetiji Arkade takrat vabijo na kulinarično prireditev “Od rilčka do repa”. Saj, kot pravi Gérard Depardieu v filmu Boudu, “Tous est bon chez le cochon”, vse je dobro pri prascu. “No, le pljuča vržemo stran, čeprav so jih nekoč mleli v krvavice ali markandele,” pove Jordan. Tudi vseh črev ne očisti, spominja pa se, da jih nekoč niso porabili le kot ovojnico klobas, ampak so bile samostojna jed. Toda kdo ve, mogoče bodo že jutri uspešnica, kot so to zadnje čase postali ocvirki. In z jušno zelenjavo kuhana ter nato zapečena koža, pa tudi nogice in rep.
Najboljša mast je bila za sladice
Med navadami, ki so se izgubile, je shranjevanje mesa v masti, ki je služila za zabelo. Najboljšo mast, tisto iz trebušnega sala, pa so hranili za peko sladic. Sicer je tako nekoč kot danes veljalo, da so jetra prva malica mesarja, medtem ko naj se pršut suši vsaj leto in pol, še raje dve. Vmes prihajajo ena za drugo na mizo razne kožarice, pečenice in klobase, za Veliko noč sušeno pleče, nato salame in zašinki, poleti podgrline in pancete...
Sol, ki jo Jordan uporablja tako za pršut kot za druge mesnine, je izključno piranska, nerafinirana. Sicer pa je seznam dodatkov kratek: poper, česnovo vino, brin, rožmarin, lovor in kaka žlica sladkorja, ki spodbudi razvoj mikroorganizmov, potrebnih za lepše zorenje mesa. Kot vešč mesar mi Jordan za slove navrže, da kakovost ne nastane na pultu za razrez mesa, ampak v hlevu. “Prašiče moraš krmiti z mnogo domače zelenjave, piti morajo studenčnico, živeti v prijetnem okolju, tudi zakol mora potekati brez pretresa. Šele potem se lahko izkaže tudi mesar!”
TONI GOMIŠČEK