V Kopru so bili tudi sladkosnedi
Med pomembnejše fonde, ki jih hrani Pokrajinski arhiv Koper, spada rodbinski fond Madonizza. Obsega 3,4 tekoče metre različnih dokumentov, ki so nastali v obdobju med letoma 1602 do 1911. Hranjeni dokumenti se v veliki meri nanašajo na upravljanje rodbinske posesti in premoženja, na družbeno ter kulturno udejstvovanje članov rodbine, razkrivajo pa tudi vsakodnevne dimenzije družinskega življenja, med katere spada prehranjevanje.
V zvezku o družinskih prihodkih, ki ga je leta 1829 sestavil koprski plemič, Nicolò Pietro Giovanni Madonizza (1811-1894) se skrivajo recepti za sladke dobrote, ki so jih pripravljali v domači kuhinji. Nicolò Madonizza je predstavnik mlajšega koprskega plemstva. Izviral je iz dalmatinske družine, ki se je leta 1734 preselila iz Trogirja v Koper, kjer je bila leta 1802 sprejeta v veliki svet, leta 1824 pa jo je med koprske plemiče potrdil avstrijski cesar Franc I.
Leta 1850 je bil Nicolò izvoljen za koprskega župana in to funkcijo opravljal deset let. Ena od najbogatejših koprskih družin je svoje bogastvo v 19. stoletju črpala predvsem iz agrarnih dejavnosti, ki jih je razvijala na svojih posestih na področju Valdotre in z uspešnimi trgovskimi posli, povezanimi s prodajo živilskih pridelkov. Iz zvezka z zapisi o družinskih prihodkih in izdatkih med letoma 1829 in 1847 izvemo, da je del mesečnih družinskih stroškov odpadel na nakup večjih količin sladkorja in kave, med zapisi najdemo tudi podatke o nakupu tobaka.
Navodila za pripravo ocvrtih raviolov
Za pripravo testa potrebujemo belo gladko moko in tri jajca, da dobimo mehko testo. Ko jajca in moko gnetemo v testo, po manjših kosih dodamo veliko žlico masla, zmerno količino sladkorja ter malo soli. Maso gnetemo, dokler ne dobimo mehkega in voljnega testa, ki ga nato zelo tanko razvaljamo in pomokamo, da se ne sprime. Za nadev potrebujemo tri unče v možnarju drobno stolčenih mandeljnov in orehov (75 g), limonino lupino, cimet ali muškatni orešček, sladkor, dva rumenjaka in en beljak. Vse skupaj dobro mešamo vsaj pol ure. Krpe testa napolnimo z nadevom in oblikujemo raviole, ki jih nato ocvremo na maslu. Pazimo, da v testo ne damo preveč nadeva.
Najzanimivejši so recepti za sladice
Najzanimivejši del zvezka Nicoloja Madonizze, v katerem je mogoče zaslediti tudi imeni vsaj dveh ženskih predstavnic družine, in sicer Mariette Madonizza in Luige Madonizza, so recepti za sladice. V njem je zapisanih 17, oziroma 19 receptur “sladkih kulinaričnih pregreh”, ki so jih pripravljali v družinski kuhinji.
Ob beneškem vplivu je v receptih, ki so bili zapisani v obdobju tako imenovane druge avstrijske oblasti nad Koprom, že mogoče zaznati tudi vpliv tržaške in širše srednjeevropske habsburške kulinarične tradicije. Od kremnih sladic je v zvezku ob recepturi za zavagion tudi recept za mehko kremo (crema tenera), ki so jo pripravljali iz jajc, mleka in moke ter aromatizirali z limono, cimetom in nekaj listov breskve ali pa s čokolado.
Navodila za pripravo zeliščne torte
Eno kuhinjsko žlico masla dobro premešamo do mehkega in mu postopno dodamo, enega po enega, šest rumenjakov ter posebej dobro stepenih beljakov. Zelišča poparimo in na drobno narežemo ter jih primešamo jajcem, dodamo nekaj strtih mandeljnov, začinimo s cimetom ter sladkamo po želji. Dodamo še limonino lupino, po želji rozine ter dve pesti drobtin, lahko pa tudi več, če je zeliščno testo premehko.
Pečeno kremo (crema fritta) so pripravljali na podoben način in jo potem, ko je bila ohlajena, dali v stepene beljake ter ocvrli na olju. V zvezku je opisana tudi priprava štirih vrst pudinga in sicer, navadnega v dveh izvedbah (bodin), pečenega (bodin rosto) in kuhanega pudinga (bodino allesso). Navadni puding so pripravljali z jajci, sladkorjem in mletimi mandeljni, v drugi izvedbi pa so mu dodajali v vinu namočen kruh. Pečenega so pripravljali podobno kot navadnega, s tem da so mu dodajali tudi pečena jabolka ali hruške, kandirane citruse in grozdne jagode iz Kalabrije, aromatizirali so ga s cimetom in limonino lupino.
Kuhani puding so pripravljali iz enakih sestavin, s tem da so nekoliko gostejšo maso zavili v krpo in jo kuhali več kot dve uri. Dva recepta se nanašata na pripravo biskvita, znanega pod imenom španski kruh (Pan di Spagna), in sicer španski kruh z mandlji (Pan di Spagna con le mandorle) in španski kruh brez mandljev (Pan di Spagna senza mandorle).
Vir: Deborah Rogoznica, Značilnosti koprske kuhinje v Beneškem obdobju v Z. Bonin, M. Bonin (ur.), Prehrana v Kopru in na njegovem podeželju od antike do konca 19. stoletja, Pokrajinski arhiv Koper 2021, str. 35-87.
Posebna peciva ob praznikih
Posebnost je recept za beneške kolače, “bob za umrle” (fave dei morti), saj so jih tradicionalno pripravljali za 2. november. Kolače okrogle oblike, ki spominja na zrnca boba, so pripravljali iz testa, pripravljenega iz mandljev, sladkorja in jajčnih beljakov. Med zapisi najdemo tudi recept za pripravo tradicionalnih beneških oziroma muranskih buzzolajev (buzzolai tranciati).
Med recepti je tudi recept za rosette, ki so, sodeč po sestavinah, bili preprosti keksi v obliki vrtnice, pripravljeni iz jajčnih rumenjakov, moke in sladkorja ter aromatizirani z limono. Med recepti peciva, ki so jih pripravljali iz kvašenega testa, je tudi recept za pinzo, tradicionalno velikonočno pecivo, ki so mu ob osnovnih sestavinah (moka, jajca, sladkor, maslo in mleko) dodajali tudi ciprsko vino (vin di cipro).
Med pustnim pecivom najdemo tako v Benetkah kot v Trstu razširjene ocvrte raviole (ravioli fritti), polnjene z mandlji, lešniki, sladkorjem, cimetom ali muškatnim oreščkom. Prisoten je tudi recept za pripravo torte iz krhkega testa (pasta frolla), ki so jo pripravljali z mandlji in kandiranimi citrusi. O uveljavitvi širše evropske kulinarike v Istri pa nam priča receptura, ki se v imenu sklicuje na princa Maksimilijana avstrijskega d'Esteja (sfoglie del Principe Massimiliano d'Este) in predstavlja preprostejše sladke prigrizke iz listnatega testa, ki so jim dodajali semena komarčka. Prisotni sta tudi dve recepturi za torte, in sicer recept za sladko zeliščno torto (torta alle erbe), ki so jo pripravljali iz poparjenih trav (najverjetneje iz špinače ali blitve), tem pa so dodajali mandlje, rozine, limonovo lupino in cimet.
Recepture zaključuje Tortion, verjetno bolj svečana oblika peciva, ki se že v imenu sklicuje na torto, pripravljeno iz mandljev, pinjolov in kandiranega sadja s kar 99 konfeti, ki so jih verjetno uporabili kot dekoracijo. V zvezku sta še dva recepta za sladici, pripravljeni iz preprostega kvašenega testa z dodatkom ciprskega vina brez navedbe imena.
Dr. Deborah Rogoznica
